1 mar. 2016

El Comino, el Rey de la digestión

LA SEMILLA DE COMINO
NOMBRE CIENTÍFICO: Cuminum cyminum Linn.
FAMILIA: Apiaceae (Umbelliferae)

NOMBRE COMÚN: Semilla de Comino
NOMBRE SÁNSCRITO: Jiraka
OTROS NOMBRES: Hindi, Jira;  Árabe, Kannun; Chino, Ma-Chin; Holandés, Komijn; Francés, Cumin; Alemán, Romischer kummel; Italiano, Comino; Portugués, Cominho; Ruso, Kmin; Español, Comino; Sueco, Spiskummin.
La palabra "comino" procede del latín cominum, que a su vez deriva del griego kyminon, nombre que reciben tanto la planta herbácea como la semilla empleada como condimento. Su nombre en sánscrito (Jiraka) significa literalmente "el que promueve la digestión".

INTRODUCCIÓN:
El comino es una planta herbácea, originaria del norte de África, cuyo cultivo extensivo se produce actualmente en las tierras más cálidas de Turquía, Irán, Pakistán o la India, principales exportadores a países de gran consumo como México, Tailandia, Marruecos, Alemania o España, naciones que las emplean en sus recetas más típicas. Es un componente clásico e imprescindible en mezclas tradicionales de especias como el Ras el hanut, el Curry en polvo, la Chermoula, el Tandoori Masala o el Advié.
En el Ayurveda y otros sistemas tradicionales de salud (Siddha, Unani), se considera que el comino tiene la propiedad de mejorar el proceso digestivo y contrarrestar los cuadros de exceso de humedad en el cuerpo, por esto es un ingrediente indispensable para cualquier fórmula de hierbas cuando existen problemas del aparato digestivo.
En estos sistemas se considera que tiene propiedades carminativas, eupépticas, como antiespasmódico, astringente y se lo utiliza en el tratamiento de trastornos digestivos funcionales, en la diarrea, dispepsia, flatulencia, náuseas, cólicos, dolor de cabeza y distensión abdominal relacionada a la dispepsia y para mejorar la función hepática. También han sido utilizados en los trastornos broncopulmonares y como remedio para la tos y como analgésico.
La semilla de comino es una fuente rica de los aceites esenciales y se han investigado activamente por su composición química y actividades biológicas.

HISTORIA:
La planta del comino procede de la zona mediterránea, posiblemente de Egipto o Siria. Los primeros la empleaban de condimento en carnes, pescados o guisos y también como uno de los ingredientes para embalsamar a sus difuntos. Los babilonios la usaban como un medicamento, extendiendo su uso en el tiempo a griegos y romanos que conocían su poder conservante.
El naturalista Plinio (siglo I d.C. Como, Italia) hizo referencia a que se podía usar como sustituto de la pimienta y lo consideraba " el mejor aperitivo de todas las recetas". En la Biblia también se hace mención al comino ya que se lo utilizaba para pagar el diezmo: "'pagad un diezmo de menta y anís y comino...", de hecho existen referencias de su cultivo en Palestina en el Antiguo Testamento. Posteriormente su producción se extendió por Europa, abarcando desde la zona del mediterráneo hasta el centro y este del continente. Cerca del siglo XVI fue llevado a Latinoamérica por los conquistadores españoles. 

HÁBITAT:
El comino es un pequeño arbusto originario de la cuenca del Mediterráneo, difundida en la actualidad también por América. En Argentina se cultiva en las provincias de Catamarca (Tinogasta, Belén, Andalgalá y Santa María), La Rioja (Famatina, San Blas de los Sauces y Arauco) y Salta (Valles Calchaquíes). En India prospera en las zonas cálidas y secas de Rajastán y punjab.

Distribución global de Cuminum Cyminum (fuente. http://www.discoverlife.org)

DESCRIPCIÓN:
El comino es una planta anual perteneciente a la familia Apiaceae (antes llamadas umbelíferas). La planta recibe el mismo nombre que su fruto. Tiene una altura media de 30-40 cm, con abundantes ramas salpicadas de hojas finas en forma de aguja. Las flores, de color rosa o blanco, están agrupadas en forma de paraguas invertido (umbela) naciendo al final de pequeños radios que salen de un punto común, su floración se produce durante el verano.


El fruto es ovalado y alargado, más o menos achatado en sus extremos, semejante a un balón de rugby de de 1,5 cm de espesor, entre 5-6 milímetros de largo, estrías longitudinales y recubierto por una densa vellosidad que le confiere un tacto áspero. Las semillas, de color amarillo, marrón o negro concentran los nutrientes y principios activos de la planta, pueden ser consumidas en seco, bien tostadas o naturales.                                               

                                                                             
DESARROLLO Y DETALLES DE CULTIVO:
Prolifera en climas cálidos con abundante humedad, aunque soporta suelos secos y temperaturas extremas y hasta los 3.550 metros de altitud; respecto al terreno, el Comino requiere de un suelo fértil, arenoso, bien drenado, protegidos de los vientos y con un pH neutro aunque soporta suelos ácidos y alcalinos; en especial, no debe contener exceso de nitrógeno, ni tampoco haber sido abonado justo antes de la siembra. Los suelos arcillosos, impermeables, dificultan la nacencia; los suelos arenosos o pedregosos producen plantas pequeñas y necesitan mayor número de riegos; no puede crecer a la sombra.
Por último, resulta importante mencionar que el Comino agota en exceso los nutrientes del suelo, por lo tanto, se recomienda abonar de forma periódica el terreno, o bien, aplicar la rotación de cultivos.
La siembra de semillas se realiza a finales de invierno (protegiendo la germinación de la planta de las posibles heladas) o comienzos de la primavera en camas para después trasplantarlo a un terreno soleado y con buen drenaje durante aproximadamente 4 meses, hasta alcanzar la maduración.
El suelo debe contar con suficiente humedad al momento de la siembra, sino deberá realizarse un riego previo, abundante y que alcance buena profundidad (alrededor de 40 cm). Este permite un buen desarrollo y un nacimiento uniforme del cultivo.
Generalmente las semillas del Comino se siembran directamente en la tierra, ya sea en forma de surco o aleatoria, a una profundidad de entre 1 y 2,5 cm, y dejando una separación de aproximadamente 25 cm entre planta y planta. Hay otros métodos; por ejemplo en Argentina el sistema tradicional es el realizado en melga al voleo.
El proceso de germinación durará entre 20 y 30 días a una temperatura ambiente y constante de entre 20 y 25 ºC.
El Comino es una planta de desarrollo acelerado, por lo tanto, la recogida de sus frutos se producirá alrededor de 4 ó 5 meses después de haber realizado la siembra, es decir, a finales del verano, procediendo a cortar las plantas y separando sus semillas para dejarlas madurar; posteriormente se secan colocándolas en un lugar seco y aireado.

USO COMÚN:
El comino entero o en polvo se emplea en cocina (aunque una vez molido pierde gran parte de su aroma) como condimento y aromatizante de comidas, se usa en la preparación de mezclas de condimentos y en panadería, repostería, confitería, licorería. También tiene un gran uso como hierba medicinal para tratar diversas dolencias en forma de polvo, infusión, decocción, tintura, alcoholatura y jarabes por sus propiedades antiespasmódicas, expectorantes y suavizante de inflamaciones de la garganta.
Otro producto que se extrae de las semillas de comino es el aceite esencial, obteniéndose mediante el proceso de prensado en frío, triturado o destilación la que se obtiene del fruto maduro por destilación con vapor de agua. El aceite esencial del comino se emplea en perfumería y para preparar bebidas, golosinas, dentífricos y en cosmética. También como complemento nutricional o en tratamientos terapéuticos y veterinarios (como piojicida).

COMPOSICIÓN:
La semilla de comino es una fuente rica de aceites esenciales que se han investigado activamente por su composición química y actividades biológicas. Entre sus componentes químicos más importantes encontramos:
·       Aceites esenciales: cuminaldehido, pineno, phellendrene, limoneno.
·       Flavonoides: apigenina, luteolina.
El contenido en aceite esencial del comino (incluyendo el mayoritario cuminaldehido y otros aldehídos) varía entre el 2 al 6%; y aunque este aceite es responsable del fuerte aroma y sabor; es también muy volátil (puede perderse la mitad tan sólo durante el proceso de molienda).
El cuminaldehido es anti diarreico, anti disentérico, aromático, astringente, carminativo, diurético, estimulante y estomáquico.

CUALIDADES ENERGÉTICAS:


El comino pertenece a la familia de las umbelíferas, en las cuales las plantas tienen una tendencia a crecer y penetrar en lo aéreo a través de generar flores y frutos en forma de paraguas (umbrela).
Es esta tendencia a "penetrar" el espacio con sus flores y frutos junto al calor que llevan sus semillas que  se expresa en la sequedad,  mejoran el fuego físico es lo que luego se expresará a nivel físico en su capacidad para ayudar a digerir alimentos y lo "empastado", indigesto o tóxico conocido en el Ayurveda como Ama.

Las hojas de la planta también expresan estas cualidades energéticas, siendo muy articuladas y "plumosas", casi disolviéndose en el aire, lo que les confiere a estas plantas toda su potencia en la capacidad de digerir y penetrar.
Todos estos procesos energéticos de la planta de comino llevan a que esta posea la cualidad de digerir, corregir el movimiento ascendente y permitir al viento corporal (Vata) equilibrar su movimiento descendente.
Según Rudolf Steiner, para actuar sobre lo cefálico y el sistema nervioso se debe mejorar la digestión; para esto nada mejor que los aceites esenciales del comino que trabajan sobre el sistema nervioso del aparato digestivo.

PROPIEDADES MEDICINALES:
·       Carminativo
·       Digestivo
·       Aromático
·       Antiespasmódico
·       Diurético
·       Galactagogo
·       Antibacteriano
·       Antidiarreico

BIO ENERGÉTICA SEGÚN EL AYURVEDA:
·       Sabor (Rasa): Picante, Amargo
·       Cualidades (Guna): Liviano, seco
·       Potencia (Virya): Refrescante
·       Efecto post-digestivo (Vipaka): Picante
·       Efecto sobre Tridosha: Equilibra los 3 Doshas VPK= , pero a pesar de que es una hierba picante que no agrava Pitta a no ser que se utilizan en exceso.
·       Acción especial (Prabhava): cuando se consume tostado después de las comidas, es una "panacea" para los problemas digestivos.
·       Efecto sobre los Dhatus (tejidos): Plasma, sangre, músculo.
·       Efecto sobre los Srotas (sistemas): Digestivo, respiratorio.

ACCIÓNES SEGÚN EL AYURVEDA :
·       Vatakaphashamak: alivia a Vata y a Kapha.
·       Deepana: Digestivo, mejora la digestión.
·       Pachana: Digiere toxinas, alterativo
·       Pavanaghna: Carminativo, disminuye los gases abdominales
·       Vatanulomanam: redirige el flujo de Vata hacia abajo
·       Shula prasamana: Alivia los espasmos intestinales
·       Chardhaghna: Alivia los vómitos
·       Medhya: Mejora la inteligencia, estimulante
·       Shirovirechan: ayuda a eliminar la flema y la congestión en la zona de la cabeza

USOS E INDICACIONES (SEGÚN EL AYURVEDA):
Mejora el Agni y disminuye Ama, por lo que se utiliza en todo tipo de trastornos digestivos como ser indigestión, dispepsia atónica, flatulencia, anorexia, distensión, flatulencia, dolor abdominal, diarrea y otros problemas digestivos. Se utiliza también como un estimulante y un antiespasmódico. Es una de las mejores hierbas para tratar la atonía digestiva (indigestión y dispepsia); concretamente es muy útil para tratar la distensión, los gases, la digestión lenta; desórdenes todos relacionadas al desequilibrio de los Doshas Vata y Kapha; sobre todo cuando el Vata alterado genera movimiento ascendente con síntomas como las náuseas, el eructo o la detención del proceso digestivo.
El comino tiene esta cualidad o virtud medicinal debido a su propiedad de corregir el movimiento anómalo de Vata al favorecer su movimiento descendente (Anuloma) que  lo equilibra a Vata (Apana).
Se utiliza como condimento en la cocina para ayudar a la absorción de nutrientes. Puede ser ingerido en las comidas como digestivo; también es útil masticar sus semillas después de comer facilita la digestión.
Su capacidad de generar calor en el aparato digestivo lleva a mejorar el metabolismo y la acumulación de líquidos en el intestino con lo que su efecto es de desinflamarlo.
También mejora el funcionamiento del aparato respiratorio ya que descongestiona las mucosas, disminuyendo el catarro y lo que en Ayurveda se conoce como Ama (lo que genera bloqueos).
Mejora las defensas (la mucosa es el primer órgano inmunológico); por esto se usa en bronquitis, congestión respiratoria y rinitis; también se usa en anginas y estomatitis en forma de buches y lavajes. Estas acciones demuestran su efecto a nivel del Kapha del aparato respiratorio y pecho que en el Ayurveda se conoce como Avalambaka Kapha.
También debido a su movimiento descendente (anuloma) regula el movimiento del Prana Vata (movimiento mental, pensamientos) y de Udana Vata (expresión, la energía que se mueve en el cuello) generando relajación mental y aliviando la tensión en la zona del cuello.
Es útil también en ginecología, ya que su efecto directo sobre las mucosas al ayudar a descongestionarlas, mejora el sistema linfático (conocido como Rasa dhatu) y con el efecto descendente (anuloma) genera a nivel reproductivo la disminución de la congestión en la zona de la pelvis y el sistema reproductor femenino.
Otro efecto de las plantas que pertenecen a la familia de las Umbelíferas es aumentar la producción de leche materna (galactagogo), efecto que comparte con las semillas de hinojo, eneldo y alcaravea.
Se utiliza en problemas de de cólicos renales consumido como semillas con un poco de azúcar mascabo o en infusión.
Para uso externo, se puede usar como cataplasma como antinflamatorio y analgésico en inflamaciones con edema (hemorroides, picaduras de insectos). En picaduras de escorpiones se puede utilizar aplicando sobre la zona de la picadura mezclado el polvo con sal y ghee. En Ayurveda también se utiliza para problemas circulatorios.

En estudios científicos independientes, se encontró que la suplementación dietética tanto de comino como de alcaravea previene la aparición del cáncer de colon de ratas inducido por un carcinógeno específico del colon (1,2-dimetilhidrazina - DMH); en los animales que recibieron el comino, no se observaron tumores de colon. En estos estudios, la atenuación de la carcinogenicidad de comino y alcaravea se ha atribuido a su potencial acción antioxidante sobre los tejidos específicos.

PARTE USADA:
·       Fruto (Semilla)

FORMA GALÉNICA:
·       Infusión (fría o caliente)
·       Polvo
·       Tintura
·       Cataplasma
·       Aceite medicado
·       Ghee medicado

 DOSIS:
·       Infusión o decocción: de 30g x taza de agua (API- The Ayurvedic Pharmacopoeia of India Vol. II.).
·       Polvo: de 250mg a 1g, 3 veces x día.
·       Jugo fresco: de 13 a 60 ml jugo fresco 3 x día.
·       Tintura Planta: de 3 a 15ml día de una tintura 1:3 @ 25-45 % 3 x día.

CONTRAINDICACIONES:
·       No debe utilizarse en dosis altas donde en personas con desequilibrios de Pitta u otros problemas inflamatorios en el aparato digestivo
·       No se conocen interacciones de medicamentos de hierbas
·       El aceite esencial de comino es considerado toxico en altas dosis.
·       Como todos los aceites esenciales, no debe ser usado en niños menores de 6 años.
·       Las personas que sean alérgicas al comino deben evitar consumirlo. 
·       Las mujeres con menstruaciones abundantes deben evitarlo


NOTA:
La Alcaravea, llamada también comino del prado (Carum carvi), conocida como Krishna Jeraka en  sánscrito o comino negro, es una planta anual de la familia de las Umbelíferas muy similar al comino y con cualidades muy parecidas, tanto en aspecto como en sabor; aunque es más suave y anisado que el comino.

Aunque a diferencia de aquel, su semilla es de mayor tamaño y ligeramente curvada.
Tiene un sabor picante y un aroma más parecido más al anís y la planta es más parecida a la de zanahoria. Posee también acciones terapéuticas similares al comino.


             semillas de Alcaravea (izq.) y comino (der.)


REFERENCIAS:

1.  Frawley, D.; Lad, Vasant. The Yoga of Herbs: An Ayurvedic Guide to Herbs. 1986 Lotus Press, USA
2.  Khare, C.P.; Indian Medicinal Plants. An Illustrated Dictionary. 2007 Springer-Verlag Berlin/Heidelberg. Alemania
3.  Lad Vasant, Textbook of Ayurveda, Volume 3. 2012 The Ayurvedic Press, USA.
4.  Pole, Sebastian. Ayurvedic Medicine: The Principles of Traditional Practice. 2006, Churchill Livingstone, 2006 USA.
5.  Chopra RN, Nayar SL, Chopra IC. Glossary of Indian Medicinal Plants. Council of Scientific and Industrial Research, New Delhi. 1986.
6.  Gogte Vaidya V.M. Ayurvedic Pharmacology and Therapeutic Uses of Medicinal Plants. Dravyagunavignyan. Chaukhambha Publications; India. 2009.
7.  Pelikan, W. Fitoterapia "El poder curativo de las Plantas". Editorial Antroposófica, Buenos Aires, 2005.
8.  Johri R. K. Cuminum cyminum and Carum carvi: An update, Pharmacogn Rev. 2011 Jan-Jun; 5(9): 63–72. PMCID: PMC3210012.

2 jul. 2014

Desayunos adecuados para Kapha


El desayuno adecuado proporciona la energía que necesitamos para empezar el día con energía y vitalidad.
El desayunar para Kapha debe ser liviano, ya que las personas de este Biotipo en general no necesitan una gran cantidad de nutrientes como por ejemplo necesitan las personas de biotipo Vata.
Es muy saludable comenzar con un vaso de té de jengibre caliente por la mañana, sobre todo cuando estamos en Invierno, tenemos una constitución de tipo Kapha ó existe desequilibrio Kapha.
Es importante recordar que en el Ayurveda la selección de alimentos se hace teniendo en cuenta sobre todo las cualidades energéticas de los alimentos y el sabor y a partir de esto se elijen alimentos de sabores y cualidades opuestas al Dosha a tratar. Por ejemplo como el Doshas Kapha es pesado y frío se elijen alimentos livianos y calientes.
Alimentos para el desayuno adecuados para Kapha
Podemos utilizar diferentes alimentos para equilibrar a Kapha, pero sobre todo, aquellos que son secos, livianos, calientes en energía; con predominancia de sabores amargos, astringentes y picantes, los cuales equilibran las cualidades de Kapha, como ser lo húmedo, pesado, denso y frío de Kapha (flema).
Posibilidades con Cereales
·      Copos de Maíz, amaranto ó arroz cocidos con agua y miel (el único dulce recomendado para Kapha y en no mucha cantidad), con pasas de uvas, frutas desecadas y almendras, también se puede agregar jengibre, clavo de olor, cardamomo y/o canela, además de semillas como las de calabaza o girasol.
·      Granola de avena seca con pasas de uvas, almendras, germen de trigo y azúcar natural, con pasas de uvas, yogurt natural diluido con agua 50/50 y con especias adecuadas para Pitta como el cardamomo. También se puede hacer con otros cereales secos como el amaranto o trigo en copos (ídem granola).
·      Panqueques o tortillas (Waffles),  hechos con harina de arroz, quínoa o maíz con mermeladas sin azúcar (pera, arándanos o manzana) o miel.
·      Galletitas ó tostadas de arroz; con miel o mermeladas de pera, arándanos o manzana sin azúcar.
·      Frutas recomendadas para Kapha como son las de sabor astringente como manzana roja, manzana verde, pera (se pueden consumir en compota), granada, frutas secas (ciruelas, uvas, damascos, higos, etc.), cereza, níspero, arándano, caquis, damasco, frutillas.
·      En verano se pueden utilizar jugos de frutas adecuadas para Kapha como ser peras, manzanas, granado, cerezas y vegetales de hojas como espinaca, apio, perejil, aloe, zanahoria, achicoria y lechuga.



      


 Receta de Panqueques de harina de Arroz (adecuada para personas con intolerancia al trigo) 
    Se debe mezcla ½ Kg de harina de arroz con ¼ Kg de fécula de Mandioca; se puede agregar además una clara de huevo batida (optativo), sal, 1 cucharada de aceite de girasol y agua necesaria para prepara una pasta líquida para hacer panqueques. Se deja en reposo por unos minutos y luego se cocina en una sartén o plancha aceitada o con un poco de ghee. Se puede servir con mermelada, dulce o queso sin sal o cottage descremado.

También es muy importante la ingesta de semillas como ser calabaza, chía, copos de maíz, girasol.
Los lácteos adecuados para Kapha deben ser descremados, como ser quesos blandos (cottage) y descremados, sin sal, quesos de cabra sin sal y leche de cabra (no leche de vaca).
También se pueden preparar leches con otros alimentos como arroz, mijo, apiste, almendras, etc. las que poseen cualidades nutritivas importantes pero no contienen lactosa y caseína (que pueden generar intolerancia a alergia alimentaria).
Abajo figuran algunas recetas de leches de algunos alimentos:
·        Receta de Leche de almendras peladas (adecuada para Pitta)
Se deben dejar en remojo 1 taza de almendras por la noche o directamente remojarlas en agua caliente (por 20 minutos ) y luego se saca la piel. Se colocan en una licuadora con 2 ½ tazas de agua y se licuan bien, se cuela, se endulza a gusto con miel y ya está lista para servir. Esta leche es muy buena para prepara postres, posee además propiedades nutricionales, ya que es una buena fuente de energía y contiene ácidos grasos esenciales.
Nota: También se puede hacer con avellanas, nueces, pistacho, nueces de pará o macadamias ó almendras con piel, pero todas estas semillas no son adecuadas para Kapha (sí girasol y calabaza).

·        Leche de arroz básica: Se deben mezclar y licuar, 1 taza de arroz blanco a Basmati cocido (el integral aumenta a Pitta y no es recomendado en este caso), con 4 tazas de agua hasta lograr que la mezcla sea uniforme. Luego se añade un poquito de sal y 1 cucharada de miel (opcional para Kapha), y extracto de vainilla natural (preparada con un pedazo de chaucha de vainilla) para darle sabor. Se deja reposar por 1 hora y luego se cuela y se coloca en la heladera. Se debe agitar bien antes de usar (rinde 4 tazas).
Nota: esta receta se puede hacer también con arroz integral, pero no es adecuado para Kapha.

Es muy bueno para el verano, alternar días de desayunos con cereales y días de desayunos con jugos de frutas y vegetales.
Lo importante para recordar, es separar el consumo de jugos del consumo de cereales o de las comidas principales por lo menos 2 horas. Si se desayuna con cereales, podemos tomar los jugos a media mañana.
Los jugos adecuados para Kapha en el verano se pueden hacer con frutas y vegetales juntos, son una muy buena fuente de líquido, energía, minerales y vitaminas, también se mejoran sus propiedades agregando menta, jengibre o polvo de semillas de hinojo y/o coriandro (u otras hierbas convenientes) antes de tomarlo.
Las frutas y verduras adecuadas para hacer los jugos figuran debajo:
Jugos adecuados para Kapha
Se debe dejar un lapso de 2 horas (antes o después) de las comidas.
Frutas
Vegetales
Astringentes e inmaduras) manzana, manzana verde, pera, granada, cereza, níspero, arándano, caquis, damasco, frutillas.
Lechuga (todas las variedades), apio, rúcula, escarola, radicheta, acelga, espinaca cruda, perejil, cebolla cruda, choclo fresco, hojas de remolacha, espárragos, hinojo, rabanitos, remolachas, zanahorias, brotes (todas las variedades). 

Agregado a estos alimentos se puede beber alguna infusión de hierbas adecuadas para Kapha.
Infusiones adecuadas para Kapha
Se deben utilizar hierbas picantes, astringentes, amargas y calientes como son el jengibre, hinojo, comino, canela, clavo de olor, coriandro, cedrón, enebro, cardamomo, carqueja, boldo, diente de león, mil en rama, centella asiática y sus mezclas.


Visita de Gurudev Nityananda a Rosario, Argentina en 2011

Encuentro de Salud "Primavera del 2011". Desde "B" se debe doblar a la derecha una cuadra larga.

Fotos del Encuentro de Ayurveda 2011

Fotos del Encuentro de Ayurveda 2011
Charla sobre nutrición Ayurvédica